Dark Blessed Cook

一整天的忙碌之後,發現在週四的休假日期有所更動
昨晚,還開心的跟朋友討論難得休假想去台北好好的放鬆玩樂一下
在前鎮子我的假期,不是用來上課就是用來補習...
老實說,還懷疑是不是自己給自己的壓力過大?

 
這是一道非常特別的炒飯

也是我最愛的一道菜

在自己的特別日子裡...
祈求著希望能讓自己過一天,寧靜的日子
可笑的,總卻是事與願違
一份特別的心,且還不是只有一個人過這日子...

某些食物的味道，從文字閱讀卻很貼切云云。
真正令人動容的，還是人的故事。能夠感動人心的，只有另外一個人。美食佳餚吃到了最後，說的還是人的故事。
有次聊天的時候發現到一個現象。身為大企業的老闆，到了店裡指名要吃的反倒都是些台灣家常菜，只為了記憶中媽媽的味道。反過來想想，這些人年輕的時候，什麼樣的美食沒吃過？突然想吃河豚，吩咐秘書買張機票到大阪，吃個河豚，開會只是順便，當天來回。想到櫻花盛開了，吩咐秘書定張機票飛到京都去看櫻花，順便找間老旅館、百年料亭吃頓晚餐，隔天回來繼續打拚。
對這些拿米其林餐廳當家常便飯的人來說，到了人生的後半段，終究還是必須回到食物的本質，追求的還是料理的核心。
美食的核心是什麼？
不是食材、不是技術、而是人。或者說，是背後的那個人的故事。
那個記憶中的味道，那個因為味道而被勾起的感情，那些努力不懈的堅持，那些混雜著汗水與淚水的努力，那些誠懇與誠意，那個希望看到吃的人展眉而笑的心情，才是真正讓食物變得有意義的元素。
北海道蝦夷馬糞海膽是很好吃，但它還是必須呈現出海膽的味道。麝香貓咖啡是很特殊，但是它還是必須守住咖啡的路線。八兩的陽澄湖大閘蟹也真的很好吃，但它還是必須呈現出大閘蟹的味道。你可以想像某種終極的海膽吃起來像是芒果，神秘的頂級咖啡喝起來像蘇打水，或某種大閘蟹吃起來像臭豆腐嗎？不管怎樣頂級的食材，食物的滋味還是有著他們必須要依循的路徑。追求味道的終極巔峰自然有其意義，但是讓我們都問自己一個問題，這裡面有多少是為了追求自我突破，有多少又是為了示人以驕？
食物的味道不會變，但是人的感覺會。對人事物的瞭解，會改變我們的認知與感官。同樣的食物在不同的場合下可以傳達出完全不同的味道。當你發現那一瓶醬油其實是來自中國，用頭髮製成的黑心醬油；當你注意到那一碗貌不驚人的米飯其實是採用有機方法與鴨子合養的鴨間米；當你發現剛剛吞下的豬排其實是靠瘦肉精養出來的；當你注意到台灣的「土芒果」其實是由荷蘭人在1561年從印度引入台灣，是個不折不扣的舶來品；當你明知他是多麼地拙於刀工，可是他卻願意花那麼多的心思待在廚房裡就只為端出這一道看起來簡單普通的食物...就在那一瞬間，那食物的味道就有了完全不同於平常的表現了。

很多人都看過這樣子的畫面，日本美食節目上的美女主持人一口吞下某種食物後，面對著鏡頭露出迷人的笑容，用著可以融化人的嬌滴滴聲音說「好幸福哦～」
讓她感到幸福的原因是什麼？是因為食材十分稀罕難以取得？是因為要跋山涉水來到這個雞不生蛋狗不拉屎烏龜不上岸的地方搞到肚子很餓？是因為那個位於銀座的餐廳一客食物的要價等於一個平常上班族的月薪？因為大廚絞盡心思費盡苦心做出值得上電視報導的美味食物？還是因為想到電視台所給予的豐厚酬勞？
不管是哪一種，重點都還是跟人有關。
不管多美味，食物就只是食物。食物之於生物，就好像汽油之於交通工具，不過也就是個維持運動的能量罷了。讓那個食物起了意義的，是人。當你知道要做出這塊煎餅必需有人在爐火前照顧著四小時，它的味道就有了特殊的意義。當你知道要吃到這條魚必須有人在冬天冰冷的日本海上與惡劣的天氣搏鬥，它的味道就有了特殊的意義。反過來看，如果一場豐盛美味的滿漢全席或華美精緻的懷石料理，是由一個無人工廠自動做出來，然後由輸送帶送到她的面前，是不是她還會給出同樣的結論？
我真的很懷疑。
當食物被消化殆盡，剩下的就只是熱量，可是當熱量也被耗盡之後，還有什麼會被留下來？只有人，只有食物背後那人的故事還會被繼續流傳下去。

“人造奶油”（Margarine）這個詞，當年考過GRE（美國研究生入學考試）語文的人都不會陌生。在考試中，它和“奶油”（Butter）放到一起，考生需要辨別兩者的關係，並與另外一組詞進行類比。
回想起來，其實考官這麼設計，十足地體現了一種文化歧視，讓考生在心中牢牢地記住，這個東西是“假的”、人為的、不自然的。我當時也是這麼認為的，只是到了美國以後這個印象發生了改變——人造奶油的價格只有奶油的一半，味道則一點也不差（營養價值還更高）。美國的超市裡面也擺滿了人造奶油。
只是從這產品包裝的廣告中，我們還能看出來點製造商的心虛：那上面寫著“真的不敢相信這不是奶油”，除了奶油外其他都是小字。

 
每天進辦公室的第一件事情,就是向別人問早,同時聽到很多人向自己問早。
問造並不是公司的規定,而是同事之間心中還有對方。

 
 
瑪塔和奇奇
瑪塔在門口叫了好幾聲：「奇奇！奇奇！」許久，才有一聲低噥從小木門後頭傳出來。小公豬奇奇搖著小捲尾巴悠閒地走出來，還一路拿著鼻子四處聞四處嗅。奇奇才一歲… 不到，一身很漂亮的粉紅色皮毛和黑色斑點，住在瑪塔前進屋子的階梯下。一早就被吵醒，奇奇有點懶洋洋的，不太搭理人。瑪塔隨手丟了幾顆不知什麼東西，奇奇這才振作起精神，拿著豬鼻子一一挑來，吃了。
來看望奇奇的人不少，圍著一圈大概也有２０－３０人，多半是外國人。奇奇是Lot河畔一帶最有名的動物，很多人不遠千里而來，就是為了看牠露一手拿手絕活：獵松露。過去，因為黑松露難找、渾身黝黑、氣味濃烈等等的神秘特性，過去的人認為松露如惡魔般在地底下倏乎來去，會移動會隱藏，因此松露不是用“找”或是“採”的，而是“獵”的，像降魔抓鬼一樣。儘管今天我們知道松露其實就是一種地下菌菇，既不會跑也不會躲，但是它的蹤跡難覓難尋也是真的，“獵”字還是很真確地留住那層神秘感。
找松露的方法
自古，有本事獵松露只有三種生物：豬、狗和蒼蠅，但是各有利弊。其中豬嗅覺靈敏，效果最好。據說豬天性喜愛松露的味道，只要一個上午的訓練，讓牠知曉松露的氣味，下午牠就能上場打獵，而且所獵到的松露通常熟度正好，氣味濃厚。不過，豬也有牠的缺點，那就是牠和你我一樣實在太喜愛松露了，牠的豬鼻子一嗅到這種美味，鼻頭一掀，以迅雷不及掩耳的速度將一大顆價值連城的松露一口吃下，而且在你面前嚼得津津有味，叫人愛恨加交加。牠是松露獵人的密友兼天敵，如何在合作的過程中不傷害彼此的感情不是一件容易的事。而且，養這位松露專家的成本也不低，因為它的有效期間只有一年，趁牠年幼（一歲大）體輕不諳世事，還可以在找到松露的那一刻，丟點其他美味誘之以利，引開注意力。等牠長大成豬之後，上百公斤的龐然體重、更靈巧迅速的身手和堅韌不移的頑固個性就很難收買商量了：牠吃掉的松露比你能搶救下來的要多很多，到時候，獵松露到底是為你還是為牠就很難說了。而且，這位松露專家天性懶散，不事勞務，樹林裡都不到一個鐘頭就累了，得休息調養，就別提以牠的身材和體重，了不起只能在家裡附近找找幾顆零星的松露塞牙縫。想去遠一點的地方，開車接送這位禁不起舟車勞頓的松露專家不是一件輕易的事，把牠累壞了，就沒什麼戲唱了！
那我們那個忠實的狗朋友呢？這位朋友並非天生喜愛松露的味道，要牠像你我一樣愛上松露，需要經過一點時間和品味上的訓練。比如，經常拿摻有松露的香腸來餵牠。可是我們這位忠實的朋友嗅覺過於敏銳，又是個死腦筋，你如果餵牠吃上好的松露香腸，牠習慣了這種好滋味，幫你找來的松露自然也是一等一的，可是在牠幫你把黑金挖出來之前，你就得掏出一大筆錢出來培養牠的高尚品味。如果你想省這筆錢，給牠吃的淨是廉價的松露香腸，味道不重也不好，牠幫你弄出土的經常是個體小氣味輕淡，而且尚未成熟的松露，價值不高。這沒得商量，你的投資和回收完全成正比。還有一樁：同一位狗朋友不能又獵松露又獵野鴨野兔，只能專司一職，喜愛野味的牠會搞混任務，天性是無法改變的。
至於蒼蠅，雖然是沒有本錢的生意，但是沒效率，且可遇不可求。有種蒼蠅天生喜愛找松露來安置牠們的小寶貝，一聞到松露的味道，這蒼蠅亢奮得像是喝醉了酒，又像是嗑了藥，成群結隊地在松露土面的上方以定點或垂直方式在空中停飛，像一架架迷你直昇機一樣。你只要在樹林裡散步的時候，在樹的根部附近貼近地面觀察，如果有一群蒼蠅群聚，凌空飛舞，可能地下就埋有松露 – 過於成熟近乎腐敗的那一種。這是用蒼蠅找松露最大的問題，找到的松露可能過熟或是腐敗，而且上頭已經被蒼蠅下蛋了… 你喫是不喫？
奇奇大顯身手
有這麼一說：獵松露一定是母豬，因為松露氣味很像公豬精液，會讓母豬非常亢奮，因此賣力尋找，像個花痴。
關於這一點，奇奇的主人瑪塔笑笑說，那都是鬼扯！「奇奇就是隻小公豬，獵松露的本事厲害得很呢！你們待會就知道。」瑪塔說著，又丟了幾顆小東西給奇奇，然後彎下腰去柔聲跟奇奇說：咱們找松露去！可能是聽到松露這個字，或是瑪塔施了什麼奇妙的手法，奇奇突然變得行動積極起來，高興地往前走，一副“大家跟我來”很確定自己該往何處去的樣子。現在反倒是瑪塔被奇奇牽著走了。
奇奇帶著大家朝西邊走，瑪塔屋子旁邊就是一大片橡樹榛樹林，正是最適合黑松露生長的地方。關於松露的身世和來歷人們開始研究也不過幾十年，所知仍然非常有限。我們知道松露是一種地下菌菇，種類有很多（一說20幾種，一說40幾種），在法國只有學名Tuber Melanosporum才能以truffe（松露）為名上市。它長在橡樹榛樹等植物的根部上，埋在土深約0-25公分中，每年春季四月末到五月初開始發孢，約需7-10個月的時間來發展至成熟期，而這中間夏季的乾旱和冬季的霜凍是它的致命傷。因此，雖說在法國黑松露都以西南部的Lot河、Dordogne河、Perigord一帶最出名，但是真正決定黑松露的品質好壞的並非土地，而是它成長期間的氣候條件是否完美。同樣的年份同一產地，品質也可能有天壤之別。
瑪塔家附近的橡樹林子顯然是極佳的松露產地。奇奇拿著牠的豬鼻子四處嗅聞，瑪塔一手牽著牠，一手拿著一支小樹枝，在樹林邊低頭尋覓。奇奇很快地在幾分鐘後就開始用豬鼻耙土，興奮異常。所有旁觀的人也都跟著興奮起來，想知道奇奇是否真的找到松露了。瑪塔彎下腰去觀察，判定好像是真的，趕緊灑一把不知名的顆粒飼料給奇奇，果然，奇奇的注意力馬上被引開了。瑪塔從容地在奇奇挖掘的地方撥開土壤看是否真有松露。剛出土的松露並不容易辨識，因為外表和一顆小石頭差不多。但是瑪塔顯然經驗老道，一眼就辨出奇奇找到的第一顆松露。
在眾人譁然的讚美聲中成為英雄的奇奇一副很滿意自己的樣子，嘴裡不停地嚼著。瑪塔到底拿什麼東西犒賞奇奇呢？瑪塔說：「沒什麼，其實是狗飼料。不知為什麼，奇奇就是很喜歡喫這種狗飼料！」瑪塔一說，大家更喜歡這隻很有個性的小公豬了。在接下來的一個鐘頭裡，奇奇簡直是變魔術一般，東挖挖西找找，很快地獵到了20來顆品質不壞的松露，而且都有一顆荸薺大小，香氣也不錯。大家看得掌聲不斷，稱讚連連。但是瑪塔覺得去年法國夏季的大乾旱使得2003-2004這一季的品質很糟，「質量都不能和往年相比」。但是，無論如何，這短短的一小時內，奇奇就挖出約一公斤的好貨。後來奇奇也累了，賴在自己挖的沙坑裡不肯再動一根指頭了。明天，可以拿到市場上去賣了。
松露市集
松露在中古世紀被視為魔鬼的化身，所以根本少有人將它視為珍饈美味。要到16世紀開始法國人才又開始重視它的食用價值。路易十四是松露的黃金時期，直到20世紀初一次大戰前，松露產量達到顛峰，整個法國約有50多個松露市集。可是隨著產量的減少，到今天松露市集只剩下10來個。普羅望斯以Carpentras成為重鎮，西南部則以Lalbenque最具代表性。奇奇獵到的松露就是拿到Lalbenque來賣的。差不多每年十月開始才有松露市集，直到隔年二月，就是松露的產季。
Lalbenque是一個很迷你的小村，村裡就一條主要街道，松露市集其實就是在這條街道上擺一長條矮桌，當場買賣。賣家們把自家的松露裝在小藍子或是小布袋裡，先攤開展示給眾人觀看。矮桌的另一邊是買家和瞧熱鬧的人，暫時被一條紅線隔開，只能眼觀不能動手。下午14點30一到，有專人在市府門口將一支小紅旗揮下，表示交易正式開始。這時紅線拉開，買家一湧而上和賣家議價。
價格當然是隨品質而定，而過程簡直像毒品交易一樣神秘已極。買家看完貨色之後，會將他出的價格寫在一張小紙條上，如果賣家將小紙條收下了，就表示雙方同意。市集結束後，一起到市府前公正的磅秤秤重。松露買賣完全是現金交易，價格也完全由供需雙方決定，政府稅捐機關的手幾乎插不進來。
松露品質好壞看體型大小，看外表是否毀損，看質地的脆度，當然，最重要的是氣味是否濃郁。沙質土壤裡長出來的松露體型較規則，而石頭多的土質長出的松露形狀就很不規則。黑松露大小像一顆黑色小球，大小從蓮子、高爾夫球到大如馬鈴薯都有可能，但是大小不是決定品質的關鍵，有時在一個松露氣味濃重的地方也很難判定其香氣，最簡單的方法就是切一小片看裡面的紋路和色澤，顏色越黑品質越好，市場價格也越高。
行家選擇松露的一角切開即可辨識其品質好壞。最高等級的松露其黑如墨，連腦紋組織都是墨黑色的，這種通常香味濃烈，價格最好。但是質地要硬且脆，如果已經有軟化的現象，那品質就差了。腦紋的色澤呈灰黑色次之，呈灰色者更次之，如果整個內部都是白色的，連腦紋組織都難以辨認，那吃起來如同嚼蠟，索然無味。所謂的夏季松露通常是這種的，有時餐廳又以“聖約翰松露”Truffe de St-Jean名之，其實已經有點賣弄術語之嫌了。這種松露價格低廉，完全不能和黑松露相比。
法國西南部2003-2004這一季的松露預計只有20頓，可能只有去年的1/2至1/3而已。既然減產，價格當然上揚，今年每公斤產地售價高達650-700歐元，而去年只有350歐元。這個價格是一般平均價，松露也有等級的優劣，據說賣給三星廚師Paul Bocuse的是一公斤1100歐元的頂級好貨。但是這只是產地價，到了巴黎這樣的大城，要再變兩倍，市價要一公斤1300-1500歐元，相當於台幣5、6萬元！
食用松露的方法
如此昂貴的食材總要和當地的特產結合才有地方風味。Lot河谷一帶以鴨肉製品出名，法國餐廳裡西南部的鴨胸肉filet de canard、燻鴨肉magret fume、鴨肝以及用扁豆燉香腸做的陶盅cassoulet很類似中菜裡的川菜，幾乎到處可見。鴨肝裡摻入黑松露是最常見的：生鴨肝填進磁缽裡送進烤箱烘烤前塞進幾片松露，在以鴨油密封，烤出來的鴨肝醬入口即化，且帶有撲鼻松露清香。
典型的松露處理法。

 
著名法國攝影師　Robert Doineau拍了一幅世界知名的照片：一個法國小孩穿著短褲，大步走在陽光下，臉上很驕傲的笑容。大概是剛拿到滿分，被暗戀的小女生親了一下還是老師的嘉獎，看照片的人很容易感染法國小男孩的興奮驕傲，以及注意到孩子手臂下抱著一根棍子麵包。
法國麵包和乳酪、艾非爾鐵塔、楚浮的電影一樣都已經成為法國的象徵了。反倒是在台灣，法國餐廳裡麵包的地位一直很曖昧，不是根本沒有，就是塗滿蒜泥的蒜香麵包。難得小籃子端出來真有幾塊麵包，又軟又韌，咬起來又賣力又吃力﹔有幸吃到表皮酥脆的，肯定是上桌前二度烘烤的。味道雖然有些走掉了，可是算是好的了。這就像上中國餐廳，端出來一鍋冷硬的隔夜飯一樣。
麵包在法國菜裡等於中菜的米飯，不但要有，而且要好。麵包難吃，那一餐法國菜毀了一大半。法國麵包是最常見的，也有好的餐廳自製各種體積小的個人型麵包，裸麥、全麥、雜糧、栗粉…麵包在西方的歷史很長，可追溯到古埃及時代，但是歐洲文化裡最早有麵包技術的是希臘人。

戴勝益大家可能很多人不知道他是誰，但只要提到王品牛排、陶板屋、西堤牛排、聚北海昆布鍋、夏慕尼、原燒......這些知名的餐飲名店，可能就會無人不知、無人不曉。
 
育有一兒一女的王品集團董事長戴勝益，跟一般的企業家老爸很不一樣。其他企業家無不處心積慮安排子女在家族企業接班，但是，戴勝益卻堅決不讓子女進入他的餐飲王國，不要說是「接班」了，連去任何一個事業體「上班」都不行。
 

退伍後,忙了好一陣子自己的事情,在東碰西撞的狀況下
也吸收了不少東西,縱使  這份成就在現在已來是看不到的...
但,所有東西對我來說卻都是很寶貴的一份經驗
從分析公司,營運概略,型態,風氣及是否有利於自己學習的地方